最高級の牛肉といえばA5 ?

投稿日: カテゴリー: 近江牛のこと

バラエティ番組やグルメ番組を見ていると度々出てくる牛肉の等級”A5ランク”
高級ブランド牛といえばA5、A4!
A5の牛肉は高級でとろけるような”美味しい肉”と思われている肉好きな方も多いと思います。

ではこのA5やA4という肉の「格付け」と呼ばれるものはどのようにして決まっているのでしょう??
そもそもA5やA4という格付けは牛肉の取引する際の目安として(社)日本食肉格付協会が行なっており、
検査の方法としては、専門の判定員が「歩留まり等級」と「肉質等級」2種類の等級検査を行い判定されます。

歩留まり等級とは‥
生体より皮や内臓を除いた肉は枝肉と呼ばれ、セリ(競り)にかけられます。
精肉店や肉の卸売業者は1頭から取れる肉の量が多い方が嬉しいですよね。
なぜって、肉が多いと肉屋が販売できる部分が多いからです。
その際、枝肉から余分な脂や骨が少ない方が肉が取れる量が多くなります。
そこで、肉が取れる量を判定したものが”歩留まり等級”です。
A、B、Cの三段階で評価され、Aが最も歩留まりが良いとされています。

肉質等級とは‥
さしの入り方(脂肪交雑)、
肉の部分の色や艶(肉の色沢)、
肉が水っぽくないか・きめの細かさはどうか(肉の締まり及びきめ)、
脂の部分の色や柔らかさ(脂肪の色沢と質)
4つの検査の中で、各5、4、3、2、1の5等級があり一番低い等級に決定されます。

詳しくご説明します。
さしの入り方:脂肪交雑
No.1〜No.12までのBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という写真によるさしの入り方の基準の写真を元に判定を行います。
No.1 さしが全くないもの:判定1、
No.2 ほんの少しさしがあるもの:判定2、
No.3・No.4 さしが入っているもの:判定3
No.5〜No.7 さしが少し多い目に入っているもの:判定4
No.8〜No.12 さしが多く入っているもの:判定5

肉の部分の色艶:肉の色沢
肉の色を見て判定をします。色は牛肉色基準のBCSにより判定されます。
光沢は肉眼での判定となります。

肉の水っぽさ、きめの細かさ:肉の締まり及びきめ
肉眼での判定となります。

脂の部分の色と柔らかさ:脂肪の色沢と質
脂肪の色はBFS(牛脂肪色基準)により判定されます。
脂肪の色沢と色は肉眼での判定となります。

この4つの検査の中で一番低い判定が採用されますので、4項目中5、5、3、5とあっても、
判定は3になります。

判定の詳細を見て、基準の写真と見比べて決めるとか、肉眼でという検査項目ばかりで、
食べて見ての検査項目がないことに気づかれたでしょうか?

そうなんです実はこのA5、A4という等級はあくまで牛肉の取引の基準のための等級で味の判定はどこにも含まれていないのです。

では肉の味はどうやって決まるの?はまた次回、、、

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