牛の味を求めて

投稿日: カテゴリー: 近江牛のこと

先日、牛の等級についてまとめA5やA4などの高級と言われている牛肉は見た目の検査による判定だと書きました。

では、今回は牛肉の味の話を。
近江牛はじめ、松坂牛や神戸牛などのブランド牛は”サシ”と呼ばれる霜降りの肉の印象を持たれていると思います。近江牛や松坂牛、神戸牛は元々は同じ但馬牛という黒毛和種を源流としています。

以前の投稿で、黒毛和種、褐色和種、日本短角和種、無角和種の4品種の牛が和牛と呼ばれると書きましたが、
そのうちの90%が黒毛和種と言われています。つまり日本の和牛のほとんどが黒毛和種なのです!

黒毛和種が持つ特徴として、肉質が柔らかくて、適度なサシが入る品種と言われています。
では、同じ黒毛和種の松阪牛、神戸牛、近江牛の味は一緒なのでは?と思いませんか?

以前の投稿で近江牛の定義として、
県内で「一番長く肥育された黒毛和種」うち格付等級がA5〜B4が認定近江牛と書きましたが

松阪牛の定義は
三重県松阪市(その近郊)で育てられた黒毛和種の未経産の雌牛

神戸牛(神戸ビーフ)の定義は
兵庫県産(但馬牛)の黒毛和種からとれ歩留等級がAもしくはBで脂肪交雑BMS値が6以上のもの

と定義づけされています。
同じ黒毛和種でも産地や血統、その後の育て方により味が大きく異なります。

近江牛は肉質の特徴として、「肉質がきめ細やかで独特の甘みがある美しいサシ」と言われています。
滋賀県の琵琶湖のそばに広がる大きな農業地帯の中で育てる環境は牛にとっては非常に良い環境なのかもしれません。

また橋場牧場では、「牛の味」を求めて独自の餌の配合、浄水器の導入、血統と肉質との関係の研究を常々行なっています。
自分たちが牛肉が大好きで、同じような肉好きに喜んでもらえる近江牛を追い求めた結果、
料亭の大将やホテルのシェフの方々から「橋場牧場の近江牛を使いたい」と言っていただいております。

非常にありがたいことと思いながら、もっと多くの肉好きの方々にもぜひ橋場牧場の近江牛を知っていただければと思います。

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