雌の未経産牛ってなに?美味しいの?

投稿日: カテゴリー: 近江牛のこと

近江牛を販売している焼肉屋さんや精肉屋さんで見かける
”雌の未経産牛”という文字ですが

まず牧場にいる肉牛は雌牛か去勢牛(いわゆるオカマちゃん)のどちらかです。
雄牛の場合は種牛の場合は肥育されていますが、基本的には肉にはなりません。

雄の場合、
・肉にした場合、硬い(ホルモンのバランスの影響)
・気性が荒くて肥育に向いていない
という特徴があります。

人間でもそうですが、男性の方が筋肉ががっしりしていてゴツゴツしていませんか?
(最近では線が細い、綺麗な男子も増えてきましたが)
女性の方が肉がつきやすかったり柔らかかったりしますよね

なので雄が生まれた場合、肉牛はほとんどは子供のうちに去勢してしまうのです。

「すごくいい子だと思ってたら、すでに子供がいるんだって!」
「実は可愛い子と思って付き合ったら、オカマだったんだよ」
「いやそりゃ、若い女の子の方がいいに決まってる」
人間の世界なら賛否ありそうな話題ですよね。

肉屋にいる職人さんは
「やっぱり脂の溶け方が雌や」
「この肉の色は雌らしくて濃くて良いわ」
と言います。

次に”未経産”の牛についてですが、
去勢牛は元は雄なので”未経産”であってあたりまえ、
さらに一般的に肉牛は母牛になる牛以外は出産前に肉になりますので、
うちの牧場のように肥育牧場から出荷する牛はすべて”未経産”の牛になります。

だから牛肉のセリの会場に行っても半分は”雌の未経産牛”だったりします。
(ごくたまに経産牛といって子供を産んだ後のオバチャン牛も出てきますよ)

では、今回のテーマの未経産の雌牛は美味しいの?ですが、
いや味が雌の方が美味しいって!という方もいると思います。
ただ、肉の切れ端を食べてみて「これは去勢牛だ、雌牛だ!」と断言できる人は限りなく少ないと思います。
それくらい牛の育て方、血統によって味が変わるのが牛肉なのです。

違いが分かる人には雌の牛の方が脂がまったりしていて肉の香りが強いと言います。
また、肉の味や肉の色は経産牛の方が濃くなると言われています。
私も先日、1産した経産牛をいただくことがあったのですが牛の味がしっかりあってとっても美味しかったです!

うちは”未経産の雌牛だけを使っています”という焼肉屋さんもありますが、
それはお店の「こだわり」の部分が強いのかなと思っています。
なので、未経産が良い、去勢より雌が良いではなく、お店のこだわりはこだわりとして捉えていただき選んでいただければと思います。

橋場牧場では現在、雌牛も去勢牛も肥育しています。
雌の方が肉の卸業者さんや肉屋さんが好まれることが多いです。
(先ほどの焼肉屋さんのように未経産牛を探されている方に付加価値が付くから高値になるので)
滋賀県なら、近江牛なら雌を育ててなんぼやろとも言われることもあります。

橋場牧場の目標は「食べて美味しいと喜んでもらえる牛肉を作ること」です。
雌牛でも、去勢牛でも食べて美味しいと思われる肉づくりを目指しています。

現在では去勢も美味しいと言ってくださる肉屋さんも増えてきたと感じています。
去勢牛は脂があっさりしているので和牛の脂が重くてしんどいという方にも食べていただき易かったりします。
ぜひ一度、去勢牛も食べていただければ嬉しいです!

写真は顔だけ見ても分からない去勢牛1枚目と雌牛2枚目

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